Họ là quái vật đen Nhiều chuyên gia dinh dưỡng thích những thực phẩm được sản xuất hàng loạt nhưng ngon miệng như gà viên, đồ ăn nhẹ đóng gói, nước ngọt, kem hay thậm chí là những lát bánh mì nâu.

Các sản phẩm UPF được xác định bằng số lượng quy trình công nghiệp mà chúng đã trải qua và số lượng – thường không thể phát âm được – thành phần trên bao bì của chúng. Hầu hết đều có nhiều chất béo, đường hoặc muối; Nhiều người trong số họ có thể được gọi là thức ăn nhanh.

Điểm chung của chúng là vẻ ngoài và hương vị nhân tạo, điều này khiến chúng trở thành mục tiêu của một số người ủng hộ lối sống sạch sẽ.

Ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy những thực phẩm này không tốt cho sức khỏe của chúng ta. Nhưng các chuyên gia không đồng ý về cách thức hoặc lý do nó ảnh hưởng đến chúng ta và không rõ liệu khoa học có sớm cho chúng ta câu trả lời hay không.

Trong khi nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng nhiều vấn đề sức khỏe phổ biến, bao gồm ung thư, bệnh tim, béo phì và trầm cảm, liên kết Đối với UPF, vẫn chưa có bằng chứng nào cho thấy chúng điều đó gây ra Trên đường đi của họ.

Ví dụ, một cuộc họp gần đây của Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ tại Chicago đã trình bày một nghiên cứu quan sát trên hơn 500.000 người ở Hoa Kỳ. Nghiên cứu kết luận rằng những người ăn nhiều protein chuyển hóa nhất có nguy cơ tử vong cao hơn khoảng 10%, ngay cả khi tính đến chỉ số khối cơ thể và chất lượng chung của chế độ ăn uống của họ.

Trong những năm gần đây, một số nghiên cứu quan sát khác đã chỉ ra mối liên hệ tương tự – nhưng điều đó không có nghĩa là phải được chứng minh Làm sao Chế biến thực phẩm gây ra các vấn đề về sức khỏe hoặc xác định khía cạnh nào của các quy trình này có thể gây ra vấn đề.

Vậy làm thế nào chúng ta có thể hiểu được sự thật về thực phẩm siêu chế biến?

Tiến sĩ Nerys Astbury, nhà nghiên cứu hàng đầu trong lĩnh vực ăn kiêng và béo phì tại Đại học Oxford, cho rằng loại nghiên cứu cần thiết để chứng minh một cách thuyết phục rằng UVB gây ra các vấn đề sức khỏe sẽ rất phức tạp.

Nó đòi hỏi phải so sánh một số lượng lớn người theo hai chế độ ăn kiêng – một chế độ ăn có UPF cao và một chế độ ăn có UPF thấp, nhưng hoàn toàn giống nhau về hàm lượng calo và chất dinh dưỡng đa lượng. Nó rất khó.

Những người tham gia sẽ phải được theo dõi và khóa chặt để có thể kiểm soát được lượng thức ăn họ ăn. Nghiên cứu cũng sẽ cần tuyển những người có chế độ ăn tương tự làm điểm khởi đầu. Điều này sẽ rất khó khăn về mặt hậu cần.

Để khắc phục khả năng những người ăn lượng axit béo chuyển hóa thấp hơn có thể theo lối sống lành mạnh hơn như tập thể dục nhiều hơn hoặc ngủ nhiều hơn, những người tham gia trong nhóm cần phải tuân theo những thói quen rất giống nhau.

Tiến sĩ Astbury cho biết: “Nghiên cứu này sẽ tốn kém nhưng có thể thấy những thay đổi trong chế độ ăn uống tương đối nhanh chóng”.

Cũng có thể khó có được nguồn tài trợ cần thiết cho loại nghiên cứu này. Các cáo buộc về xung đột lợi ích có thể nảy sinh vì các nhà nghiên cứu có động cơ tiến hành những thí nghiệm như vậy có thể biết được kết quả mà họ muốn đạt được trước khi bắt đầu thí nghiệm.

Tuy nhiên, những thử nghiệm này sẽ không kéo dài lâu – một số lượng lớn người tham gia có thể sẽ bỏ học. Sẽ là không thực tế nếu yêu cầu hàng trăm người tuân theo một chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt trong hơn một vài tuần.

Những thí nghiệm ảo này có thể chứng minh điều gì trong thực tế?

Duane Mellor, trưởng khoa dinh dưỡng và y học dựa trên bằng chứng tại Đại học Aston, cho biết các nhà khoa học dinh dưỡng không thể chứng minh rằng các loại thực phẩm cụ thể là tốt hay xấu hoặc chúng có tác dụng gì đối với một cá nhân. Chúng chỉ có thể cho thấy những lợi ích hoặc rủi ro tiềm ẩn.

Ông nói rằng dữ liệu không cho thấy bất cứ điều gì nhiều hơn hoặc ít hơn thế và những tuyên bố ngược lại là “khoa học yếu kém”.

Một lựa chọn khác là xem xét tác động của các chất phụ gia thực phẩm phổ biến có trong UPF lên mô hình phòng thí nghiệm của ruột người – điều mà các nhà khoa học đang bận rộn thực hiện.

Tuy nhiên, có một vấn đề rộng hơn – đó là sự nhầm lẫn xung quanh những gì thực sự cấu thành nên UPF.

Nó thường bao gồm hơn năm nguyên liệu, một vài nguyên liệu trong số đó bạn sẽ tìm thấy trong tủ bếp thông thường.

Thay vào đó, những thực phẩm này thường được làm từ những nguyên liệu rẻ tiền như tinh bột biến tính, đường, dầu, chất béo và protein phân lập. Sau đó, để làm cho nó hấp dẫn hơn đối với vị giác và mắt, các chất tăng cường hương vị và màu sắc, chất nhũ hóa, chất làm ngọt và chất làm bóng được thêm vào nó.

Những thực phẩm này bao gồm từ những thứ hiển nhiên (ngũ cốc ăn sáng có đường, nước ngọt, những lát phô mai Mỹ) cho đến những thứ có lẽ bất ngờ (món hummus mua ở cửa hàng, sữa chua ít béo, một số loại muesli).

Điều này đặt ra câu hỏi: Nhãn đặt các thanh sô cô la cùng loại với đậu phụ có hữu ích như thế nào? Một số chất chống tia cực tím có thể ảnh hưởng đến chúng ta khác với những chất khác không?

Để tìm hiểu thêm, BBC News đã nói chuyện với giáo sư người Brazil, người đã đặt ra thuật ngữ “thực phẩm siêu chế biến” vào năm 2010.

Giáo sư Carlos Montero cũng đã phát triển hệ thống phân loại Nova, bao gồm từ “thực phẩm nguyên chất” (chẳng hạn như các loại đậu và rau) ở một đầu của quang phổ, cho đến “các nguyên liệu ẩm thực đã qua chế biến” (chẳng hạn như bơ) và sau đó là “thực phẩm đã qua chế biến” (những thứ như cá ngừ đóng hộp và các loại hạt muối).

Hệ thống này được phát triển sau khi tỷ lệ béo phì ở Brazil tiếp tục tăng do lượng đường tiêu thụ giảm và Giáo sư Monteiro tự hỏi tại sao. Người ta tin rằng sức khỏe của chúng ta bị ảnh hưởng không chỉ bởi hàm lượng dinh dưỡng trong thực phẩm chúng ta ăn mà còn bởi các quy trình công nghiệp được sử dụng để sản xuất và bảo quản nó.

Ông nói rằng ông không mong đợi sự quan tâm lớn hiện nay đối với UPF nhưng tuyên bố rằng chúng đang “góp phần vào sự thay đổi mô hình trong khoa học dinh dưỡng”.

Tuy nhiên, nhiều chuyên gia dinh dưỡng cho rằng nỗi lo sợ tia UV đang bị thổi phồng quá mức.

Günter Kuhnle, giáo sư khoa học dinh dưỡng và thực phẩm tại Đại học Reading, cho biết khái niệm này là “mơ hồ” và thông điệp mà nó gửi đi là “tiêu cực”, khiến mọi người cảm thấy bối rối và sợ hãi về thức ăn.

Đúng là hiện tại chưa có bằng chứng cụ thể nào cho thấy cách chế biến thực phẩm có hại cho sức khỏe của chúng ta.

Chế biến là việc chúng ta làm hàng ngày – cắt, luộc và đông lạnh đều là các quy trình và những việc này không có hại.

Khi thực phẩm được các nhà sản xuất chế biến trên quy mô lớn sẽ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm, bảo quản lâu hơn và giảm lãng phí.

Lấy ngón tay cá đông lạnh làm ví dụ. Nó tận dụng phi lê cá còn sót lại, cung cấp cho trẻ một số thực phẩm lành mạnh và tiết kiệm thời gian cho cha mẹ – nhưng nó vẫn là một công cụ chống tia cực tím tuyệt vời.

Còn các sản phẩm thay thế thịt như Quorn thì sao? Đúng là chúng trông không giống các thành phần ban đầu được tạo ra (và do đó nằm trong định nghĩa của Nova về sản phẩm UPF), nhưng chúng được coi là tốt cho sức khỏe và bổ dưỡng.

Tiến sĩ Astbury nói với tôi: “Nếu tôi làm một chiếc bánh ngọt hoặc bánh hạnh nhân ở nhà và so sánh nó với một chiếc bánh được đóng gói có chứa chất tăng cường vị giác, tôi có nghĩ có sự khác biệt nào giữa hai loại thực phẩm đó không? Không, tôi không nghĩ vậy”. .

Cơ quan chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm ở Anh, Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm, thừa nhận các báo cáo rằng những người ăn nhiều sản phẩm UPF có nguy cơ mắc bệnh tim và ung thư cao hơn, nhưng cho biết họ sẽ không thực hiện bất kỳ hành động nào đối với các sản phẩm UPF cho đến khi có bằng chứng cho thấy họ gây tác hại cụ thể.

Năm ngoái, Ủy ban Cố vấn Khoa học về Dinh dưỡng của chính phủ đã xem xét các báo cáo tương tự và kết luận rằng có “các câu hỏi về chất lượng của các bằng chứng hiện có”. Nó cũng bày tỏ một số lo ngại về tính thực tiễn của hệ thống Nova ở Anh.

Về phần mình, Giáo sư Monteiro rất quan tâm đến các quá trình liên quan đến nhiệt độ cực cao, chẳng hạn như sản xuất ngũ cốc ăn sáng và ngũ cốc ăn sáng, mà ông cho rằng “gây ra sự suy thoái của nền thực phẩm tự nhiên”.

Ông chỉ ra một nghiên cứu nhỏ cho thấy điều này dẫn đến mất chất dinh dưỡng và do đó khiến chúng ta cảm thấy kém no hơn, nghĩa là chúng ta có nhiều khả năng bù đắp sự thiếu hụt thông qua lượng calo bổ sung.