Để giải quyết nỗi ám ảnh về chế độ ăn ít chất béo vào những năm 1990, nhiều nhà sản xuất thực phẩm đã loại bỏ chất béo bão hòa khỏi sản phẩm của họ, thay thế chúng bằng đường để giữ nguyên hương vị. Thật không may, các sản phẩm được sửa đổi không tốt cho sức khỏe hơn phiên bản gốc và ngày nay, một người bình thường tiêu thụ quá nhiều chất béo bão hòa.

Giờ đây, một nhóm các nhà nghiên cứu từ bang Pennsylvania đã phát hiện ra cách giảm lượng chất béo bão hòa, đường và muối trong các món ăn phổ biến của Mỹ mà không ảnh hưởng đến hương vị. thủ thuật? Thay thế các nguyên liệu được tiêu thụ quá mức bằng một lượng lớn các loại thảo mộc và gia vị tốt cho sức khỏe.

Kristina Petersen, trợ lý giáo sư về khoa học dinh dưỡng tại bang Pennsylvania, cho biết: “Bệnh tim mạch là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trên toàn cầu và hạn chế ăn chất béo bão hòa và natri là khuyến nghị chính để giảm nguy cơ phát triển căn bệnh này”. “Tuy nhiên, chúng tôi biết rằng một trong những rào cản chính trong việc giảm lượng tiêu thụ các thành phần này là hương vị của thực phẩm. Nếu bạn muốn mọi người ăn thực phẩm lành mạnh thì nó phải có hương vị thơm ngon. Vì lý do này, phát hiện của chúng tôi là những người tham gia thực sự thích một số công thức nấu ăn trong đó thay thế nhiều chất béo bão hòa và muối bằng các loại thảo mộc và gia vị là rất quan trọng.

Nhóm nghiên cứu đã sử dụng cơ sở dữ liệu đại diện trên toàn quốc từ Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh, được gọi là Khảo sát Kiểm tra Dinh dưỡng và Sức khỏe Quốc gia, để xác định 10 loại thực phẩm phổ biến nhất thường chứa nhiều natri, đường bổ sung và chất béo bão hòa. Chúng bao gồm bánh mì thịt, bánh gà, mì ống và pho mát, và bánh nướng xốp.

Sau đó, họ làm việc với các chuyên gia ẩm thực để phát triển ba phiên bản của những công thức nấu ăn này. Loại thứ nhất chứa lượng chất béo bão hòa, đường và muối điển hình được sử dụng trong các công thức nấu ăn này. Phiên bản thứ hai được tăng cường dinh dưỡng bằng cách loại bỏ chất béo bão hòa, đường và muối dư thừa. Phiên bản thứ ba có cùng chất dinh dưỡng như phiên bản thứ hai nhưng cũng có thêm các loại thảo mộc và gia vị, chẳng hạn như bột tỏi, hạt mù tạt xay, ớt cayenne, thì là, hương thảo, húng tây, quế và chiết xuất vani.

Ví dụ: công thức mì ống và pho mát điển hình bao gồm bơ mặn, sữa 2%, pho mát Mỹ và muối. Đối với phiên bản tăng cường dinh dưỡng, các nhà nghiên cứu đã thay thế bơ mặn bằng bơ không muối và giảm 75% lượng trong công thức. Họ thay thế sữa 2% bằng sữa gầy, đổi một ít phô mai Mỹ bằng phô mai ít béo và loại bỏ lượng muối dư thừa. Để có phiên bản tăng cường dinh dưỡng, ngoài các loại thảo mộc và gia vị, các nhà nghiên cứu đã thêm bột hành, bột tỏi, hạt mù tạt xay, ớt bột và ớt cayenne.

Petersen cho biết: “Mục tiêu của chúng tôi là xem chúng tôi có thể giảm các thành phần tiêu thụ quá mức này đến mức nào mà không ảnh hưởng đến đặc tính tổng thể của thực phẩm về kết cấu và kết cấu, sau đó thêm các loại thảo mộc và gia vị để tăng hương vị”.

Tiếp theo, các nhà nghiên cứu tiến hành thử nghiệm hương vị mù quáng cho từng công thức trong số 10 công thức nấu ăn. Những người tham gia đánh giá lần lượt ba phiên bản của món ăn trong một phiên. Từ 85 đến 107 người tiêu dùng đã hoàn thành mỗi bài kiểm tra. Những người tham gia đánh giá một số khía cạnh về mức độ chấp nhận của từng công thức, bao gồm sở thích chung và các tính từ như hình thức, hương vị và kết cấu của món ăn. Sau đó, những người tham gia sẽ sắp xếp các món ăn theo sở thích của mình.

Petersen cho biết: “Chúng tôi nhận thấy rằng việc thêm các loại thảo mộc và gia vị sẽ khôi phục lại mức độ yêu thích tổng thể của món ăn ban đầu ở 7 trong số 10 công thức nấu ăn”. “Trên thực tế, những người tham gia thích một số công thức nấu ăn hơn công thức ban đầu.”

Cụ thể, những người tham gia thích các phiên bản bánh hạnh nhân và thịt gà sốt kem tốt cho sức khỏe và tăng hương vị hơn nhiều so với các công thức ban đầu. Đối với năm món ăn—bánh mì nhân thịt, ớt, bánh táo, mì ống với nước thịt và bánh taco thịt—những người tham gia thích các phiên bản lành mạnh và tăng hương vị gần như giống như phiên bản gốc. Họ thích các công thức làm bánh pizza phô mai, mì ống và phô mai và bánh nướng gà ít hơn so với các phiên bản ban đầu.

Cuối cùng, nhóm đã mô hình hóa tác động tiềm tàng của việc 25 đến 100% người tiêu dùng trưởng thành ở Hoa Kỳ sử dụng các đơn thuốc này thay vì đơn thuốc ban đầu. Đối với cả chất béo bão hòa và muối, họ nhận thấy rằng mức giảm hàng ngày ước tính sẽ là khoảng 3% nếu 25% người tiêu dùng áp dụng các công thức nấu ăn lành mạnh, so với khoảng 11,5% nếu 100% người tiêu dùng áp dụng các công thức nấu ăn lành mạnh. Mức giảm lượng đường bổ sung ước tính nhỏ hơn đã được quan sát trên phạm vi mô hình về sự phụ thuộc của người tiêu dùng.

Kết quả được công bố gần đây trên Tạp chí của Viện Dinh dưỡng và Ăn kiêng.

Petersen cho biết: “Chúng tôi đã chứng minh rằng có thể đạt được mức giảm có thể đo lường được về lượng thực phẩm tiêu thụ vượt mức bằng cách sửa đổi 10 công thức nấu ăn này và những thay đổi này được người tiêu dùng chấp nhận”. “Điều này cho thấy cần phải thực hiện nhiều nghiên cứu hơn để xem làm thế nào điều này có thể được thực hiện trên quy mô lớn hơn và cách giáo dục mọi người thực hiện những thay đổi này. Điều quan trọng là những phát hiện này có thể được áp dụng cho việc cung cấp thực phẩm vì hầu hết thực phẩm đều mọi người tiêu dùng được mua ở dạng Sẵn sàng. Và tôi nghĩ điều đó sẽ có tác động sâu sắc đến sức khỏe của mọi người.”

Tài liệu tham khảo: “Sử dụng các loại thảo mộc/gia vị để tăng hương vị của các loại thực phẩm thường được tiêu thụ được điều chế lại để giảm lượng thành phần thực phẩm tiêu thụ quá mức là một chiến lược có thể chấp nhận được và có khả năng giảm lượng chất béo bão hòa và natri ăn vào: một phân tích của Kỳ thi Y tế và Dinh dưỡng Quốc gia Khảo sát về ‘hương vị’ của Christina S. Petersen, Victor L. Folgoni, Helen Hubfer, John E. Hayes, Rachel Gooding, Penny Chris-Etherton, ngày 31 tháng 7 năm 2023, Có sẵn tại đây. Tạp chí của Viện Dinh dưỡng và Ăn kiêng.
doi: 10.1016/j.jand.2023.07.025

Các tác giả khác của bài báo bao gồm Victor Fulgoni, Phó chủ tịch cấp cao, Nutrition Impact LLC; Helen Hubfer, Phó Giáo sư Khoa học Thực phẩm, Bang Pennsylvania; John Hayes, Giáo sư Khoa học Thực phẩm, Bang Pennsylvania; Rachel Gooding, Bếp trưởng nghiên cứu cấp cao, McCormick & Company; và Penny Chris Etherton, Giáo sư danh dự về Khoa học Dinh dưỡng tại Đại học Evan Pugh ở Pennsylvania.

Viện Khoa học McCormick đã hỗ trợ nghiên cứu này.