Lần tới khi bạn đến cửa hàng tạp hóa, hãy quan sát quầy bán gia vị và để ý xem có bao nhiêu lọ đựng bột. Đúng vậy, lá nguyệt quế, hoa hồi, đinh hương và thậm chí cả quế thường xuất hiện ở dạng nguyên vẹn. Nhưng gừng? Hoặc nước chanh? Rất khó để không nghiền thành bột những thứ này khi sấy khô hoặc bảo quản chúng. Ngay cả các loại ớt khác nhau, trừ khi chúng được bán ở các cửa hàng tạp hóa đặc sản, thường ở dạng xay.

Đây là vấn đề đối với những người muốn chế biến thực phẩm trong đó kích thước và hình dạng của nguyên liệu quyết định cách nó thay đổi hương vị khi thêm vào quá trình nấu. Hơn nữa, vì rất khó để theo dõi nguồn gốc bên trong lọ nên nguyên liệu dạng bột thiếu độ tươi và hương vị.

May mắn thay, các công ty gia vị có nguồn gốc duy nhất cam kết thực hành sản xuất và thu hoạch bền vững và có đạo đức đã ngày càng xuất hiện nhiều hơn trong những năm gần đây. Với nguồn gốc xuất xứ có thể truy nguyên, nói một cách đơn giản, những loại gia vị này có hương vị thơm ngon. Mặc dù vậy, hầu hết các thương hiệu có nguồn gốc duy nhất đều xay hầu hết các loại gia vị của họ, một phương pháp chế biến tiết kiệm chi phí hơn nhưng ít có lợi hơn cho một số truyền thống ẩm thực ngoài phương Tây.

Bước vào Vân Vân, thương hiệu gần một năm tuổi của đầu bếp Thảo Bùi và cộng sự, nhà thiết kế, kiến ​​trúc sư Duy Võ. Thông qua Vân Vân, cặp đôi bán các loại gia vị và thảo dược nguyên chất, có nguồn gốc từ các vùng trồng trọt trên khắp Việt Nam.

Amanda Baum

Amanda Baum

Hạt giống Vân Vân được gieo vào thời kỳ dịch bệnh, khi Bùi, cựu bác sĩ nội trú, chuyển sự chú ý sang công tác cứu trợ, thành lập tổ chức với Võ. Đùm Bòc Cung cấp cho các cộng đồng có hoàn cảnh khó khăn ở Việt Nam khả năng tiếp cận hạn chế với thực phẩm và chăm sóc sức khỏe. Thông qua Đùm Bốc, Bùi và Võ, họ đã thiết lập mối quan hệ với mạng lưới các nhà sáng tạo trong và ngoài ngành thực phẩm ở cả Thành phố New York và Việt Nam. Cuối cùng họ đã tung ra cửa sổ bật lên đầu tiên, Ann XôiMột khái niệm chức năng tập trung vào gạo nếp và vai trò của nó như một tấm vải trống cho protein, nước sốt hoặc đậu, phù hợp theo mùa.

Sau đó, vào năm 2022, Bùi được chẩn đoán mắc bệnh u não và tiến độ thực hiện một số dự án mà cô và Võ đang thực hiện bị dừng lại. Bye nói: “Tôi đã tự hứa với bản thân rằng nếu thành công, tôi sẽ làm được điều gì đó có ý nghĩa đối với mình”.

Sau khi cô điều trị xong, cả hai bắt đầu đặt nền móng cho Wan Wan. “Gia đình tôi trồng tiêu đen ở Bình Phước”, Bùi nói. “Họ là cầu nối đầu tiên của tôi để gặp gỡ những người nông dân mà chúng tôi đang làm việc cùng.”

Ngay cả ở những khu đô thị đông đúc, đa văn hóa như Thành phố New York và Los Angeles, rất có thể các nguyên liệu như chanh và gừng đều đến từ các trang trại ở Bắc Mỹ. Pai nói: “Ví dụ, tỏi ở đây không có vị như tỏi ở đó. “Tỏi trồng ở Việt Nam rất nhỏ, nhiều tép, khi bóc vỏ rất dính do hàm lượng dầu tự nhiên cao, có vị hơi cay.

Tất cả những điều này không có nghĩa là sản phẩm được trồng ở Bắc Mỹ vốn đã xấu – trong nhiều trường hợp thì hoàn toàn ngược lại. Nhưng chúng khác với những loại được trồng ở Đông Nam Á vì chúng đến từ những vùng cảnh quan khác nhau. Đối với các đầu bếp và người nấu ăn tại nhà muốn tạo ra những hương vị đa sắc thái tồn tại trong kho từ vựng phong phú của ẩm thực Đông Nam Á, việc hạn chế tiếp cận các loài thực vật cụ thể mọc ở đó đặt ra một vấn đề. Trên thực tế, đó chính là lý do khiến Pi và Võ tạo ra Wan Wan ngay từ đầu.

Pai nói: “Chúng tôi đang chạy món Ăn Xôi và bắt đầu nhận thấy rằng mặc dù chúng tôi làm theo một công thức hoàn hảo nhưng nó lại không có hương vị như chúng tôi mong muốn. Có điều gì đó không ổn,” Pai nói. tạo nên sự khác biệt. Chúng tôi bắt đầu kết nối các dấu chấm và Vân Vân đã ra đời.

Vân vân

Vân vân

Vân Vân được ra mắt vào tháng 8 năm 2023 với các loại gia vị thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam: tỏi từ tỉnh Hải Tông phía bắc, hành tím từ bờ biển Phan Rồng, sả từ Diện Giang ở đồng bằng sông Cửu Long và cả từ vùng núi Lâm Đồng ở miền Trung Việt Nam. vùng cao đối diện với Chile.

Việc tìm được một đối tác sẵn sàng chế biến và đóng gói các loại gia vị mà không cần nghiền thành bột là một thách thức. Sau một thời gian dài tìm kiếm, Pi và Võ định cư tại một công ty ở Sài Gòn. Pai nói: “Chúng tôi biết rằng chúng tôi không muốn xay gia vị theo cách thông thường ở Mỹ, vì chúng tôi không sử dụng chúng trong nấu ăn Việt Nam”. “Nếu khách hàng của chúng tôi muốn xay chúng, họ chắc chắn có thể làm được! Giống như bạn xay hạt tiêu đen hoặc hạt thì là.

Mỗi túi đều có hướng dẫn cách bù nước cho bất kỳ sản phẩm nào của Vân Vân. Chúng có thể được sử dụng nguyên trạng – được sử dụng trong các công thức nấu ăn giống như bất kỳ loại gia vị khô nào – và thực tế là chúng không ở dạng bột giúp chúng có khả năng hoạt động tươi nhất có thể. Ví dụ, những người nấu ăn tại nhà có thể quen thuộc với nấm hương khô nguyên hạt thường được dùng trong cách nấu ăn của người Nhật. Sau khi được bù nước, chúng là thành phần chính tạo nên hương vị cho món nước dùng dashi phổ biến. Tương tự, ớt khô nguyên quả như guajillo và ancho, sau khi được bù nước, có thể trở thành món cơ bản trong các món ăn như pozole rojo, mole coloradito và pirria. Bột nấm hương khô và ớt khô xay không có tác dụng giống nhau trong các công thức nấu ăn này.

Vạn Vân mang đến cho người nấu ăn tại nhà sự tự do và linh hoạt trong việc bảo quản nguyên vẹn sản phẩm của mình. Và, sự nở rộ của bất kỳ loại gia vị nào ngay lập tức tràn ngập căn bếp với một hương thơm say đắm – vị chát cay của gừng, vị sáng lấp lánh của chanh hay vị ngọt đất của hành tây.

Phoebe Tran, đồng sáng lập cho biết: “Những gì Tao và Du đang làm với Vân Vân thực sự đáng kinh ngạc”. Chợ đêm gia đình hạnh phúcvà đầu bếp đằng sau cửa hàng pop-up có trụ sở tại Thành phố New York Bé Bép. “Chúng tôi không chỉ thu được lợi ích từ những sản phẩm này và chất lượng của chúng ở Hoa Kỳ, mà Tao và Duy còn hợp tác trực tiếp với nông dân, củng cố nguồn tài nguyên quan trọng ở Việt Nam.”

Bùi và Võ thường tới Việt Nam để thăm những người nông dân mà họ làm việc cùng, nếm thử các loại cây trồng và lấy cảm hứng cho thực đơn tạm thời của họ. Trở về nhà ở Thành phố New York, họ rất bận rộn: Cùng với Ăn Xôi, cặp đôi này còn tổ chức Cơm Nhà, một quán ăn tạm thời tập trung vào các món ăn địa phương mà bạn sẽ không tìm thấy ở hầu hết các nhà hàng Việt Nam ở bất kỳ đâu trong thành phố. Mỗi loại đều sử dụng gia vị Vạn Vân một cách tự nhiên.

Bánh kếp, loại củ sắn phủ tôm giòn phổ biến ở miền Nam Việt Nam, được gia vị bằng ớt khô của riêng họ. Gà kho gửng, một món gà om nếp thơm ngon được chế biến từ gừng chim sẻ của Wan Wan. Và du chua, món cải chua phổ biến được sử dụng trong nhiều món ăn cổ điển của Việt Nam, sử dụng cả tỏi và hành tím từ Vân Vân.

Tháng 8 sắp tới, sau một chuyến tìm nguồn cung ứng rộng rãi, Pai và Won sẽ giới thiệu hai sản phẩm mới cho dòng Vân Vân: riềng đỏ, họ hàng thân rễ cay của gừng và allium, trông giống như một củ hành ngọc. Cả hai nguyên liệu đều là trụ cột của ẩm thực miền Trung Việt Nam.

Bùi và Võ đến hợp tác xã nông nghiệp ở Bình Pú, ngoại ô thành phố Quảng Ngãi để tìm nguồn nguyên liệu bền vững với chất lượng tốt nhất. Pai nói: “Chúng tôi phải mất một thời gian để tìm đường đến các trang trại nằm ngoài đường chính”. “Khi chúng tôi đến, dì Lou vừa thu hoạch xong buổi sáng và mỉm cười chào đón chúng tôi. Dì nói với chúng tôi rằng dì đã làm nông gần hết cuộc đời. Phương pháp canh tác của dì cũng như nhiều phương pháp khác, đã được truyền qua nhiều thế hệ và vẫn còn. phần lớn không thay đổi.

Thông qua việc nấu nướng và sáng tạo các cửa hàng pop-up, Vân Vân sau này cho biết: “Tôi nhận ra rằng chúng ta chưa nói đủ hoặc chưa biết đủ về ẩm thực Việt Nam. Pai nói: “Có rất nhiều sắc thái trong nấu ăn mà chúng tôi vẫn chưa hiểu được. Qua tất cả những điều này, bằng cách ăn những món tôi chuẩn bị hoặc nấu với các loại gia vị của chúng tôi, mọi người tò mò về việc những món ăn này ra đời như thế nào và như thế nào.” những thành phần này thực sự phản ánh khu vực mà chúng đến từ đó. Tôi hy vọng sẽ có. Điều đó quan trọng với tôi.”