(CNN) – Ở vùng Umbria của Ý, hầu hết mọi người đều thưởng thức thịt của họ. Thịt lợn và lợn rừng là những món ăn chính – và đôi khi là duy nhất – trong thực đơn món ngon của người Umbria. Nhưng thịt lợn không phải là đặc sản duy nhất trong vùng.

Umbria là một trong những nhà sản xuất chính của Ý về nấm truffle đen rất được săn đón, một loại nấm đất thơm nổi tiếng khắp thế giới. Phương pháp săn nấm truffle truyền thống với chó và đào nhiều ở địa hình đồi núi có thể khó duy trì.

Mì ống Cốt lõi của rừng – còn được gọi là Assoluto di Bosco – đã được giới thiệu với Stanley Tucci khi ông đến thăm trang trại của gia đình trong khi khám phá Umbria trong “Stanley Tucci: The Search for Italy”. Món ăn kết hợp hương vị thơm ngon của củ dền, nấm porcini và tỏi đen để tạo ra một loại nước sốt mì ống hấp dẫn bổ sung nhưng không làm át đi ngôi sao của chương trình – rất nhiều nấm cục.

“Một kết luận phù hợp,” Tucci kết luận, “lễ kỷ niệm Carlo, Alice, tương lai của nấm cục và có lẽ là tương lai của ẩm thực Umbria.”

Assoluto de Bosco

(Essence of the Woods Pasta với porcini và nấm cục)

Làm 4 phần ăn

Bạn có thể mua tỏi đen ở các cửa hàng chuyên doanh hoặc trực tuyến. Ngoài ra, bạn có thể tự chế biến bằng cách cho cả củ tỏi tươi vào nồi đun chậm ở nhiệt độ ấm (không thấp) trong 2 đến 3 tuần. Nó có vị nhẹ và ngọt hơn so với tỏi sống. Bảo quản các tép tỏi còn lại trong hộp kín.

Có thể tìm thấy nấm cục đen quý giá từ thị trấn Norcia của Umbria trên mạng và ở một số cửa hàng đặc sản Ý.

Thành phần

nước dùng nấm

2 ly | 500 g nấm porcini khô

1 ly | 300 gm thân cây porcini tươi

¾ cốc | 200gm nấm cục đen tươi từ Norcia

mousse củ cải đường

3 thìa rưỡi | 50gm bơ không muối

2 tỏi tây, băm nhuyễn

4 củ cải đỏ, gọt vỏ và cắt lát

¼ cốc | 60 gam giấm rượu trắng

Muối và hạt tiêu đen mới xay

Vụn bánh mì tỏi đen

2 tép tỏi đen

3 thìa rưỡi | 50 ml dầu ô liu nguyên chất và nhiều hơn nữa để chiên nếu cần

2 3/4 ly | 300 gm vụn bánh mì

Giấm rượu trắng

Muối và hạt tiêu đen mới xay

nước sốt mì ống

1 ¼ bảng Anh | 600 gram mì Ý

½ cốc cộng với 1 muỗng canh | 70g dầu ô liu nguyên chất

3 tép tỏi băm

1 thìa cà phê | 5 gam muối và nhiều hơn nữa để chiên

¼ cốc | 30 gram nấm cục đen Norcia tươi, cắt nhỏ, cộng với 1 chén (70 gram) cho dăm bào tươi

100g nấm porcini tươi, cắt miếng 1/2 inch (½ cm)

3 thìa rưỡi | 50gm bơ không muối

3,4 oz | 100 ml rượu trắng để làm mềm nước sốt

Ngò tây lá dẹt tươi, cắt nhỏ, để trang trí

Trang thiết bị

máy trộn ngâm

1. Làm nước dùng nấm: Đổ 4 cốc (1 lít) nước vào nồi, cho nấm hương tươi và khô vào. Thêm nấm cục tươi. Đun sôi hỗn hợp và đun nhỏ lửa trong một giờ. Loại bỏ khỏi lửa và lọc.

2. Làm mousse củ dền: Đun chảy bơ trong chảo và chiên hành tím trên lửa nhỏ. Cho củ cải đường vào chảo và khử lưu huỳnh bằng giấm rượu trắng để tỏi tây ngấm caramel từ dưới lên. Nêm muối và tiêu rồi xay củ cải bằng máy xay cho đến khi thành kem.

3. Làm vụn bánh mì tỏi đen: Trong chảo riêng ở lửa nhỏ, xào tỏi đen với 3 1/2 muỗng canh (50 ml) dầu. Cho vụn bánh mì vào chiên, đảo liên tục, thêm dầu nếu không ướt để tránh bị cháy trong 10 phút. Sau khi nướng xong vụn bánh mì, lấy ra khỏi bếp. Sau đó, thêm một chút giấm, muối và hạt tiêu.

4. Nấu và trộn mì ống: Đun sôi một nồi nước muối lớn. Trong một bát nhỏ, trộn ½ cốc (30 gam) nấm cục, dầu, tỏi và 1 thìa cà phê (5 gam) muối. Làm sạch nấm porcini và cắt thành từng lát dài 1 inch (½ cm).

Đun chảy bơ trong chảo trên lửa vừa cho đến khi vàng và xào nấm porcini cho đến khi chuyển sang màu nâu và mềm trong khoảng 4 phút. Sau đó, nó được nêm với muối và pha loãng với rượu. Để cồn bay hơi trước khi thêm nước dùng. Thêm ½ cốc (30 gam) hỗn hợp dầu truffle và để chất lỏng trong chảo giảm đi một phần ba. Bạn sẽ cần phần chất lỏng còn lại để nấu xong mì ống.

Trong khi đó, hãy nấu mì ống theo hướng dẫn trên bao bì, đảm bảo để mì ống ráo nước trước thời gian cần thiết 2 phút. Cho mì ống vào chảo xào với nấm trên lửa vừa và nhỏ và kết thúc nấu với một vài muỗng nước luộc nấm.

5. Đĩa ăn: Chia mousse củ cải cho 4 đĩa sâu bằng cách xếp 3 thìa mousse củ cải vào đáy mỗi đĩa. Đầu tiên cho mì ống lên trên, sau đó cho nấm vào chảo. Kết thúc với một liều vụn bánh mì tỏi đen. Chia ½ cốc (70 gram) dăm sợi nấm cục mới xay cho 4 bát và trang trí với mùi tây cắt nhỏ.